El chocolate de alta calidad, valorado por sus aromas y matices especiales, ya no es el resultado del azar debido a un avance científico que permite regular la fermentación del cacao. Durante siglos, los granos de una sola plantación podían producir chocolates con diferencias drásticas, que iban desde notas florales y afrutadas hasta gustos planos o muy amargos. Actualmente, un grupo de científicos ha conseguido identificar los elementos clave de la fermentación y replicarlos con exactitud, asegurando un chocolate con calidad uniforme y perfiles sensoriales elaborados.
La función de la fermentación en el perfil del cacao
Durante la fermentación, los granos de cacao se apilan y entran en contacto con bacterias y hongos del entorno, proceso que transforma sus compuestos y define aromas y sabores. Tradicionalmente, los productores solo podían repetir las técnicas de fermentación sin asegurar resultados específicos, dejando el producto final al azar.
El estudio, liderado por David Gopaulchan en Colombia, monitoreó cada paso de la fermentación en las regiones de Santander, Huila y Antioquia. Se midieron la temperatura de los granos, el pH y la evolución de las comunidades microbianas, descubriendo que la combinación precisa de estos factores determina el perfil sensorial del chocolate. Fermentaciones que alcanzan un equilibrio adecuado generan notas florales, frutales y cítricas, mientras que desequilibrios producen sabores planos o más amargos.
La “salsa secreta” del chocolate fino
Con la información recopilada, los científicos identificaron nueve especies microbianas responsables de los mejores perfiles aromáticos y las combinaron en un cultivo controlado aplicado a granos estériles. Esta comunidad microbiana, denominada la “salsa secreta”, permite reproducir consistentemente los sabores deseados, creando un chocolate menos amargo y de mayor complejidad.
El método es comparable a los cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de queso, vino o cerveza, lo que convierte la fermentación del cacao en un proceso que puede medirse, controlarse y mejorarse. Los estudios indican que el azar deja de jugar un rol crucial y que la calidad del chocolate fino puede uniformarse.
Validación en distintos territorios
El enfoque fue exitosamente comprobado en Colombia y Trinidad, áreas famosas por la alta calidad de su cacao. Los granos fermentados con un proceso controlado resultaron en chocolates de calidad uniforme, ratificada por catadores especializados. Esta uniformidad proporciona beneficios importantes a los productores, quienes ahora pueden asegurar la calidad de sus cultivos y entrar en mercados internacionales más exigentes.
Asimismo, la habilidad para manejar la fermentación permite crear nuevos sabores, ampliando las oportunidades de innovación en el chocolate de alta calidad más allá de lo que la naturaleza ofrece de forma espontánea.
Cambio en el sector del cacao
Aunque la utilización de cultivos iniciadores es común en otras industrias alimentarias, aplicarlo al cacao marca un cambio histórico. La fermentación puede seguir ocurriendo de manera natural en las fincas, pero ahora los productores pueden apoyarse en indicadores precisos como temperatura, pH y microbios para obtener resultados replicables.
Este descubrimiento representa un punto de inflexión: el chocolate fino deja de depender de la intuición y condiciones aleatorias para convertirse en un producto de excelencia medible y consistente. Los consumidores disfrutarán de chocolates con sabores definidos y complejidad asegurada, mientras que los productores podrán elevar la calidad de sus cosechas y acceder a mercados internacionales más competitivos.
